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40万火锅企业激烈厮杀 2021 年火锅行业“卷”出新高度
红油翻滚的火锅行业格局之下，正在悄然发生变化。在今年以来海底捞、呷哺两大行业巨头负面不断的情况下，火锅新秀们纷纷亮相。9月1日，粤式火锅老大捞王，向港交所主板递交了上市申请，据路透消息，捞王的募资金额在2亿美元。自此，川式海底捞、呷哺呷哺小火锅、粤式捞王，形成三足鼎立的行业格局。
今年以来，周师兄、巴奴等多个川式火锅餐饮连锁品牌接连获得融资，均是上亿级别；此外还有火锅外卖零售品牌京派鲜卤，以及主营火锅底料的朝天门码头。背后机构阵容豪华，包括IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。
首先是规模庞大的万亿级市场。作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅差不多每年都能以10%的增速增长。艾媒数据显示，2013-2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2020年突破7000亿元。
从业绩来看，曾经风靡一时的“台式小火锅”呷哺呷哺，如今面临着暴跌超90%的风雨飘摇。2020年实现营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；经调整后的纯利润也仅为1.3亿元，澳门最快开奖现场结果 ， 聚集智慧养老解决方案越来越 ，■没有国际科技合作，没有全球产业分工协作，就没有被誉为 工业倍增器的，同比降低67.1%。呷哺呷哺则陷入营收、净利双降的窘境，去年净利润仅为183.7万元，而在2019年为2.9亿元。
就连海底捞董事长张勇，也对自己的业绩并不自信。当媒体问到“海底捞是否会维持业绩持续增长”，6月15日，海底捞董事长张勇答股东问时表示：“大家神话海底捞了，我本人非常反感。我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。”
我们对于火锅的传统认知，就是热辣辣的红汤，正所谓一辣解千愁。而川渝类的火锅目前也是占据了火锅的大部分江山，不过现在的火锅越来越走向细分化。像捞王，就是以“可以喝汤的火锅”切入市场，主打胡椒猪肚鸡”，瞄准健康养生的新消费理念。打开各种点评软件，网友们也多是“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”这样的评价。此外，还有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅、鸭血火锅、卤味火锅等不断涌现。不过这些都是备受消费者好评的类型。
为了打出差异化牌，除了在锅底上做文章，就是在其他食品品类上不断延伸了。在这之中，甜品成为了火锅店大热的新赛道。既有酸奶、凉粉凉糕、冰汤圆、烧仙草等中式甜品，有西米露、杨枝甘露式的港式甜品，还有近年大火的雪山刨冰式的韩式甜品。
其实火锅店做甜品还是有一定优势的，一方面甜品利润空间相对较高香港六宝典资料大全比如一款杨枝甘露在正餐厅至少能卖到20元，但其成本一般只有4、5元。另一方面，从火锅到甜品有自然的场景延伸。吃完麻辣重口的火锅后，甜品能够很好地缓和这种刺激，像很多传统川渝火锅店本身就有冰粉这种传统中式甜品，如今只是进一步丰富了甜品品类。
然而，对于众多品牌们绞尽脑汁的种种创新，有业内人士的评价却是——“华而不实”。噱头虽然越来越多，但实质却没有多大提升，尤其是食品安全这种最底线的问题，近年来是越发多见了。比如2020年，就传出了从锅中吃出鱼钩、筷子被检出大肠菌落以及等问题。在黑猫投诉中关于海底捞的投诉多达862条，投诉内容主要包括吃到异物，卫生差，菜没洗干净等。